Conas agus Cathain a Úsáid Stáinsí Cócaireachta agus Plúr Íseal-Próitéine
Tá plúr lánchuspóireach ar cheann de na stáplacha cistin is beagnach a bhíonn ag gach duine, cibé acu a chónaíonn siad i bhfad nó nach bhfuil. Ach nuair a bhíonn ailléirgí cruithneachta agat, galar celiach nó íogaireacht glútan neamh-celéiseach, ní féidir leat ceann de na táirgí plúr traidisiúnta uilechuspóireacha a úsáid ar an margadh. Ina áit sin, beidh ort plúr saor ó chruithneacht nó saor ó ghlútan a roghnú.
Ar an drochuair, níl athsholáthar mór ann do phlúr do dhaoine nach féidir leo plúr cruithneachta a ithe (a bhfuil airíonna uathúla a dhéanann sé an-úsáideach sa chócaireacht).
Chun é a athsholáthar, ní mór duit ach an plúr is fearr saor ó chruithneacht a roghnú le haghaidh cuspóir cócaireachta ar leith.
Léigh ar aghaidh chun foghlaim faoi na catagóirí difriúla de shreabhadh saor ó chruithneacht ar an margadh agus ar conas iad a úsáid, chomh maith le roinnt táirgí eile a d'fhéadfá a bheith úsáideach maidir le bácáil agus cócaireacht gan cruithneacht.
Starches Cócaireachta
Tá dhá chomhábhar bunúsacha i gceist le gráin: próitéin agus stáirse. Is é an chomhpháirt próitéin de chruithneacht an glútan, agus is é sin a dhéanann earraí bácáilte le chéile chomh maith. Is é an príomh-chomhpháirt eile den plúr stáirse.
Oibríonn an stáirse go maith le haghaidh anraithí, salainn, agus tiúchan a thriomú, cé nach gníomhóidh sé mar an gcéanna le plúr cruithneachta le déanamh amhlaidh. Gan a bheith beagnach tasteless, is féidir é a chumasc le beagnach aon ealaín. Ná déan iarracht stáirse a chur in ionad plúr in earraí bácáilte, áfach. Ar a chuid féin, ní leor stáirse le hearraí bácáilte a shealbhú le chéile, mar sin níl ionad maith aon-le-duine ann le haghaidh plúr i bácála.
Tá ceithre stuáilte cócaireachta móra cruithneachta ann: cornstarch , stáirse arrowroot, stáirse tapioca, agus stáirse prátaí. Ó thaobh cócaireachta, tá na ceithre idirmhalartaithe, mar sin bíodh drogall ort meascán a mheascadh agus a mheaitseáil bunaithe ar do chuid riachtanas aiste bia agus ar do chuid pantry.
Tá claonadh ag an stáirse cnaipí gooey a chruthú nuair a théitear; is féidir leat dul i ngleic leis seo trí sciodair stáirse agus leacht a chruthú seachas stáirse a chur go díreach chuig gach te.
Tá leachtanna tiubhaithe ó stáirse ag tearcadh mar a bhíonn siad fionnuar, ach tugann teasa iad ar ais go dtí a stát bunaidh. Bíonn stáirse eile ann faoi stáirse: cé go bhfuil taibhsí agus súile plé-tiubhaithe tearcach, tá súile tiubhaithe stáirse soiléir agus trédhearcach.
Úsáidtear stáirse freisin i dteicníc cócaireachta traidisiúnta na Síne ar a dtugtar scagachán, ina n-úsáidtear whites uibheacha agus stáirse chun píosaí sicín a chóta sula gcuirtear frith-friochta ar an teas ard. Cosnaíonn an meascán de stáirse agus ubh an fheoil agus é a choinneáil ó thriomú amach.
Sclátaí Íseal-Próitéin, Neodrach-Taste
Áirítear próitéiní íseal-próitéine an próitéin agus an stáirse ón ngrán, ach tagann siad ó ghráin atá íseal go nádúrtha i bpróitéin. Go ginearálta, is iad na sreabhadh seo na hionadaithe is fearr le haghaidh plúr cruithneachta i gcásanna nach bhfuil glútan tábhachtach - is é sin, i gcás nach bhfuil dea-bhácáilte ag plúr le chéile. Tá siad oiriúnach go héasca le haghaidh anlainn a thriomú, feoil a dhredáil, ag déanamh bataí tempura, agus ag déanamh bratáin bhreise. Is féidir iad a úsáid freisin i bácála i gcomhar le sreabhadh eile agus áiseanna bácála.
Is é an plúr ríse bán an chéad phlúr a thástáil go leor daoine nuair a dhéantar diagnóisiú orthu le coinníoll a éilíonn orthu saor ó chruithneacht nó saor ó ghlútan. Tá roinnt tréithe iontacha ag plúr ríse: tá blas neodrach ann, tá sé ar fáil ag go leor margaí a bhfuil beagán áiseanna bácála speisialta saor ó chruithneacht ag baint leo, tá sé solúbtha go réasúnta ó thaobh cócaireachta, agus tá sé go maith i siopaí.
Mar sin féin, is féidir an uigeacht a bheith gritty. Tá buntáistí agus míbhuntáistí comhchosúla ag plúr ríse Brown le plúr ríse bán; déan cinnte é a stóráil sa chuisneoir.
I gcás iarratais neamh-bácála an chuid is mó, oibríonn plúr muiléad go maith. Tá blas beagán níos láidre aige ná plúr rís ach uigeacht i bhfad níos boige. Déanann muiléad an t-ionad is gaire a chur in ionad plúr cruithneachta i súile tiúsaithe roux (cosúil le Béchamel). Plúr coirce eile í próitéin íseal-próitéine is ea, atá deas le dreidireacht agus go minic le chéile i máinliachta eile. Tá plúr coirnéil i bhfad níos measa agus níos boige ná an choirnéal-ní féidir an dá úsáid a bhaint go hidirmhalartú.
Meáchain-Próitéin, Meáchain níos Fearr
Tá ábhar próitéine cosúil le muiléad, arbhar, agus rís ag amaranth, quinoa, sorghum, teff, agus plúr ruán (le rís ag a bhfuil próitéin is lú an ghrúpa). Tá airíonna cócaireachta den chineál céanna ag na brainsí seo le sreabhadh próitéine íseal eile, agus níl siad oiriúnach le bácáil ar a gcuid féin.
Bíonn na sraitheanna seo, áfach, blas beagán níos láidre ná na sraitheanna sa ghrúpa roimhe seo. Mar gheall air sin, níl siad níos oiriúnaí do nalainn, i gcás nach n-úsáidtear plúr i gcoitinne dá blas. Úsáidtear iad go príomha in oidis ina bhfuil a blasanna uathúil an plúr fócas-ruán, mar shampla, is é an plúr traidisiúnta a úsáidtear chun galettí Briotáine a dhéanamh - nó le chéile le próitéin ard próitéine, mar is féidir leo meld go héasca agus cabhrú leis an blas den mheascán.
Plúr Ard-Próitéin
Tá sreabhadh ard-próitéine ar talamh ó pischineálaigh de gach cineál. Tá Garbanzo, fava, agus soy i measc na sreabhadh ard-próitéine is coitianta, agus tá plúr soy ar fáil i mórán ollmhargaí. I ngach cás, tá siad úsáideach i bácála toisc go bhfuil a n-ard-phróitéin an comhfhogasú is gaire maidir le glútan a fhaightear i sreabhadh saor ó ghlútan. Mar sin féin, déantar gach blas de próitéin ard-phróitéine ar an margadh ag an am seo a bhlaistiú go láidir. Déanfar an chuid is mó de na h-oidis arán atá saor ó chruithneacht agus saor ó ghlútan a úsáideann na sraitheanna seo a chomhcheangal le plúr próitéine níos ísle le haghaidh blas níos neodrach.
Ní hé an rogha is fearr le prócaí ard-próitéine chun plúr a chur in ionad na n-oidis nach bhfuil ag brath ar ghlútan (i bhfocail eile, an chuid is mó de na h-oidis ach amháin le haghaidh earraí bácáilte), agus tá a gcuid blasanna ró-suntasach ionas go ndéanfaidh siad anlainn mór nó móra. Tá siad inghlactha le haghaidh feoil dreidireachta, áfach, go háirithe má úsáidtear iad i mias a bhfuil blasanna comhlántacha eile acu.
Glútan-Cuimsíonn Plúr
Ní féidir le daoine a bhfuil galar celiach agus íogaireacht glútan neamh-celóideach eorna agus seagal a úsáid le haghaidh bácála, ós rud é go bhfuil glútan sa dá ghrán sin (taobh le cruithneacht) . Mar sin féin, go leor daoine a bhfuil ailléirgí cruithneachta ag fulaingt na gránna sin.
Tá roinnt glútan sa phlúr eorna agus sa phlúr seagal, ach tá siad níos ísle i gclútan ná mar chruithneacht agus mar sin níl athsholáthar aon-le-duine acu le haghaidh cruithneachta i bácála. Tá blas láidir ag plúr Rye agus úsáidtear é chun aibhneacha dúbailte a dhéanamh. Is é an eorna an ceann is mó atá éagsúil ón dá ó thaobh cócaireachta, ach tá rioscaí tras-éillithe níos airde ann do dhaoine a bhfuil ailléirgí cruithneachta, ós rud é go minic a fhásann sé i rothlú le cruithneacht.
Focal ó
Is féidir dúshlán a chur in ionad plúr cruithneachta in oidis, agus éilíonn sé roinnt scileanna cócaireachta níos airde agus roinnt eolais ar an gcaoi a n-oibríonn comhábhair éagsúla le chéile in oidis.
Mar shampla, úsáidtear go leor comhábhair chun próitéin a chur le háirgí bácáilte a dhéantar go príomha ó bhrúir próitéine níos ísle. Bainne, uibheacha, bainne soy agus roghanna eile bainne neamhdhéaracha - stáplaí siopa grósaera. Tá daoine eile níos measa fós:
- Úsáidtear an t-uibheacha in áit nach bhfuil ach le huibheacha a chur in ionad uibheacha, ach freisin le goirt agus cuir próitéine ar earraí bácáilte saor ó chruithneacht. Tá sé ar fáil i go leor siopaí bia sláinte nó ag roinnt ollmhargaí.
- Tá béilí cnó dlúth agus saibhir i bpróitéin. Ar ndóigh, níl siad oiriúnach do dhaoine le hailléirgí cnó crann. Faigh iad ag siopaí bia sláinte nó ar líne.
- Tá bainne tirim púdraithe ar fáil i málaí sa chuid is mó ollmhargaí, de ghnáth sa chuid bácála in aice le bainne comhdhlúite stánaithe.
Gheobhaidh tú cúpla comhábhair freisin i go leor oidis bácála saor ó chruithneacht nach bhféadfadh tú a bheith eolach orthu, mar shampla gumaí. Úsáidtear gums i gcomhar le meascáin plúir i bácála mar ionadach do ghlútan. Is é an dá cheann is dócha go bhfaighidh tú in oidis ná guma xanthan, a dhíorthaítear ó shiúcra (go minic ó arbhar), agus guma guar, a thagann ó chineál bean. Is féidir leat iad seo a cheannach i go leor siopaí bia sláinte nó ar líne.
I ndeireadh na dála, le beagán cleachtais, beidh tú ag foghlaim cé acu is fearr a bhíonn saor ó chruithneacht agus ó thaobh glútan ag obair ina oidis.
> Foinse:
> Beyond Celiac. Réamhrá do Mhuirir Gan Glútan.