Deir cuid daoine go bhfuil sé slán, fiú amháin dóibh siúd a bhfuil ceiliteach ... Ach An bhfuil sé?
In ainneoin an méid a d'fhéadfá a léamh ar líne, is dócha go gcuirfidh tú tinneas ort má tá galar celiach nó íogaireacht glútan neamh-celéineach ort ar aranán srutháin déanta as ceann de na gráin ghlútan (cruithneacht, eorna nó seagal).
D'fhéadfadh go mbeadh beagán níos lú glútan ann ar an bpróiseas coipeadh a fhágann go bhfuil sé géar, ach ní gcomhlíonfaidh sé sainmhíniú ar dhuine ar bith ó ghlútan , atá níos lú ná 20 cod in aghaidh an mhilliúin glútan sna Stáit Aontaithe.
D'fhéadfadh ceacht tapa ceimic cabhrú leat.
Chun arán srutháin a dhéanamh, cuirfidh tú cultúr tosaithe leat - is gnách é a dhéantar de shaincheisteanna éagsúla giosta móide lactobacilli, atá mar fhoirm de bhaictéir chairdiúil - do thaos aráin. Ansin lig tú go suífidh an meascán iomlán go dtí go dtiocfaidh an taos ar aghaidh, agus lean ar aghaidh leis an bácála.
Déanann an cultúr tosaithe seo an t-ardú taos cosúil le giosta traidisiúnta bácéara - bíonn coipthe i meascán an taos, agus is éard atá i gceist le forlíontuithe gáis choipeadh ná cúis leis an taos a ardú. Mar sin féin, tugann na ceannteacha giosta fiáine agus lactobacilli sa sruthán buille níos dlúithe agus blas géar don aran ... dá bhrí sin tá an téarma "sourdough".
Cén fáth a bhfuil daoine ag rá go bhfuil Sourdough saor ó ghlútan?
Braitheann an próiseas coipeadh le haghaidh arán srutháin go páirteach an glútan sa phlúr. Tabhair faoi deara gur dúirt mé go páirteach - muinín dom, níl sé go leor chun an t-arán a thabhairt fiú gar do bheith saor ó ghlútan.
Tagann an buzz timpeall sourdough mar rogha a d'fhéadfadh a bheith ann chun saor ó ghlútan a dhéanamh ar chruithneacht ó roinnt taighde a rinneadh le déanaí.
D'fhéach na staidéir seo cibé an bhféadfadh tréithe an-sonracha lactobacilli sourdough agus giosta an glútan i plúr cruithneachta a bhriseadh go hiomlán má thugtar dóthain ama chun a gcuid draíochta a oibriú. Tugtar hidrealú ar an bpróiseas seo maidir le próitéiní a bhriseadh i blúirí.
I staidéar amháin, tugadh daoine le galar celiaga a ndearnadh diagnóis orthu a shannadh go randamach do cheann de thrí ghrúpa.
Rinne an chéad ghrúpa arán caighdeánach glútan- cairdiúil , a raibh 80,127 cod in aghaidh an mhilliún glútan ann (cuimhnigh, meastar gur "saor ó ghlútan" é níos lú ná 20 ppm). Rinne an dara grúpa arán le haon a rinneadh le plúr a rinne an próiseas hidrealú "go forleathan" - bhí 2,480 ppm glútan ann (an t-arán mar thoradh air sin (níos fearr, ach níl sé go leor). Agus d'éirigh an tríú grúpa arán go hiomlán hydrolyzed, a raibh 8 ppm de ghlútan iarmharach ann.
Scoir beirt de na sé dhuine a chaith an t-arán caighdeánach leis an staidéar go luath mar gheall ar na hairíonna galair celiacha athnuachana, agus bhí tástálacha fola ceallaíocha dearfacha agus atrophy víreas ag gach duine sa ghrúpa sin. Ní raibh comharthaí ag an dá dhuine a d'ith an t-arán idirmheánach le 2,480 ppm den ghlútan ann ach d'fhorbair siad roinnt atrophy shuntasach. Ach ní raibh aon comharthaí ag na cúig daoine a d'ith an t-arán go hiomlán hydrolyzed agus ní raibh comharthaí cliniciúla acu maidir le tomhaltas glútan.
Ar ndóigh, is staidéar an-bheag é seo, agus tá sé fada ó chinntitheach. Ach déanann taighde eile a chonclúidí ar ais. D'fhéach an dara tionscadal ar ghrúpa beag leanaí agus déagóirí a ndearnadh diagnóis orthu le celiacha agus nach raibh aon comharthaí acu ar an aiste bia saor ó ghlútan agus gur tháinig an chonclúid chéanna leo: is cosúil go raibh an t-arán cruithneachta sourdough a rinneadh leis an bpróiseas fairsing coipeála seo sábháilte, sa ghrúpa tástála sin ar a laghad.
Tá taighde breise tar éis iniúchadh a dhéanamh ar na sainmhínithe ar leith de lactobacilli agus giosta a d'fhéadfadh a bheith ag obair is fearr chun an glútan a bhriseadh i plúr aráin.
Mar sin, an féidir liom seo a chiallaíonn gur féidir liom arán sourdough a ithe?
Níl, cinnte nach bhfuil! Mar a dúirt mé, d'úsáid na staidéir seo próiseas hidrealú sonrach a cruthaíodh le tromaí speisialta giosta agus lactobacilli, agus ní thairgtear go tráchtála é. Ní rud é gur mhaith leat iarracht a dhéanamh sa bhaile, cibé acu.
Dúirt na cliniceoirí a bhfuil baint acu leis na staidéir seo go bhfuil gá le tuilleadh taighde sular féidir leo a dhearbhú go bhfuil an cineál seo arán sruthán hiodráitithe sábháilte do dhaoine le galar celiach.
Mar sin féin, tá an t-ús san ábhar seo ard, mar sin is féidir go hiomlán go bhfeicfimid arán cruithneachta bunaithe ar chruithneacht ar sheilfeanna stórála ag pointe áirithe.
Foinsí:
DiCagno R. et al. Feictear earraí bácáilte cruithneachta saor ó ghlútan i gcomhair othair celiacha óga: staidéar píolótach. Journal of Gastroenterology Péidiatraiceach agus Cothú. 2010 Nollaig; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Úsáid a dhéanamh ar shainmhínigh roghnaithe de chuid Lactobacillus chun deireadh a chur le glútan agus le feabhas a chur ar airíonna cothaitheacha aráin saor ó ghlútan. Iris um Chosaint Bia. 2008 Iúil; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sábháilteacht d'othair a bhfuil galar celiach déanta as earraí bácáilte déanta as plúr cruithneachta hidrealithe le linn próiseála bia. Gastroenterology Cliniciúil agus Heipitíocht. 2011 Eanáir; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Deireadh Fómhair 15.